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Pourquoi les œufs américains ne sont pas de la même couleur que chez nous

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Peut-être avez-vous déjà remarqué qu’aux États-Unis, les coquilles d’œufs sont fréquemment blanches, et non beiges comme en France. Un article du Huffington Post explique que c’est la manière dont est organisée la production de masse américaine (et ailleurs dans le monde) qui influence l’apparence et le goût des œufs.

Le système alimentaire américain est conçu pour nourrir une population massive de plus de 300 millions de personnes. «L’objectif de la production d’œufs dans les installations à grande échelle est de produire le plus possible en peu de temps, puis de transporter les œufs dans des camions réfrigérés dans des entrepôts où ils sont redistribués aux épiceries», détaille Drake Patten, propriétaire de Hurricane Hill, une ferme d’élevage de poules située dans le Rhode Island.

Les États-Unis abritent un grand nombre de personnes, qui sont réparties dans de vastes zones géographiques. La nourriture doit donc parcourir de longues distances. «Cela représente beaucoup de temps [de transport] pour un œuf, explique Drake Patten. Avec ces niveaux de production élevés, l’objectif est de nettoyer les œufs et de les garder frais.»

Une production de masse

Compte tenu du nombre de poules dans chaque abris (près de 2.000 dans certains endroits, selon Patten), il est pratiquement impossible de vérifier la santé de chacune ou la propreté de toutes les coquilles. Le département américain de l’Agriculture oblige les personnes qui les produisent à laver les œufs à l’eau tiède au minimum à 32 degrés Celsius, ce qui correspond à une température supérieure à celle interne des œufs.

Nettoyer ainsi la coquille supprime la cuticule extérieure. «C’est une barrière naturelle aux bactéries et à la détérioration, nous apprend Michael Ruhlman, auteur de livres sur l’alimentation. Le récurage de la couche protectrice de la coquille signifie que les œufs produits en masse aux États-Unis doivent être réfrigérés jusqu’à leur utilisation.» Ce procédé est illégal dans la plupart des pays européens. Ceci explique pourquoi on ne les trouve pas aux rayons réfrigérés au supermarché.

Le régime alimentaire d’une poule joue un rôle déterminant dans la couleur des coquilles. Dans les grandes installations, elles sont le plus souvent nourries avec des céréales et reçoivent des compléments et des antibiotiques. Les grandes fermes «ne leur fournissent pas de céréales de qualité», déplore Drake Patten.

Michael Ruhlman souligne que la couleur du jaune «est déterminée par ce que mange la poule». Une alimentation de haute qualité «intensifie les nutriments contenus dans les œufs». L’accès à un environnement extérieur constitue un autre facteur. Les œufs produits en masse sont d’un jaune plus pâle que ceux produits dans les petites fermes.

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